Кулинария Кухня Пища Рецепты

10 рецептов тартаров от шеф-поваров Москвы

1200-630 копия

Впервый день июля стартует фестиваль Moscow Restaurant Week. На ближайшие две недели коронным блюдом почти 90 ресторанов станет тартар в различных вариациях (около 300) из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов. Baginya выбрал самые интересые из них и предлагает пошаговую инструкции по приготовлению от шеф-поваров.

ТАРТАР ИЗ СПАРЖИ НА ГРИЛЕ, БОТТАРГА

Ресторан Remy kitchen bakery, шеф-повар Глен Баллис

1

Ингредиенты

Спаржа — 130 гр
Соль — 3 гр
Перец — 1 гр
Лимонный фреш — 1 мл
Петрушка — 3 гр
Боттарга — 10 гр

Приготовление

Спаржу обжарить на гриле 1 мин. Порезать, добавить соль, перец, лимонный фреш, рубленую петрушку. Перемешать. Выложить на тарелку и натереть сверху боттаргу.

ТАРТАР ИЗ ГОВЯДИНЫ С ГЕЛЕМ ИЗ ВИСКИ И ТРЮФЕЛЬНОЙ КОНФЕТОЙ

Ресторан I Like Grill

2

Ингредиенты

Говядина — 100 гр
Соус ворчестер — 5гр
Лук-шалот — 5 гр
Трюфельное и оливковое масло — по 5 мл
Трюфельная конфета ( в составе грибное пате, грибы, сливки, тимьян, коньяк) — 15 гр
Гель из виски — 10 гр
Лимонная пена — 5 гр

Приготовление

Говядину нарезаем кубиком и смешивается с ворчестером и луком-шалот. Сверху выкладывается трюфельная конфета в оболочке из сухарей панко, окрашенных чернилами каракатицы.
Чтобы приготовить трюфельную конфету, сезонные грибы обжариваем на сковороде с луком, пробиваем в блендере до одноробной массы. Добавляем тимьян, немного сливок и коньяка, а также мелко нарезанные грибы. Формируем круглую конфету и обваливаем в сухарях панко. Дополняется гелем из виски (на 100 мл виски 15 мл сока лайма + щепотка соли). Рядом выкладывается лимонная пена. Пена делается из взбитого белка (1шт) с добавлением лимонного сока (5 мл). Украшается черной крошкой и кресс-салатом.

ТАРТАР ИЗ ТУНЦА БЛЮФИН И АВОКАДО

Суши-бистро Cutfish, шеф-повар Глен Баллис

3

Ингредиенты

Тунец Блюфин — 60 гр
Авокадо — 1/2 шт
Лук сибулет — 2 гр
Кунжут белый
Соус понзу — 15 мл
Для соуса понзу:
40 мл соевого соуса
100 мл уксуса мицукан
70 мл уксуса мерин
25 мл фреша лимона
30 мл фреша апельсина
2 г стружки тунца (в вегетарианской версии можно не добавлять)

Приготовление

Для соуса понзу: смешиваем все ингредиенты, настаиваем соус 24 часа при комнатной температуре. Процеживаем.
Тунец нарезать мелко, авокадо очистить от кожуры, достать косточку и размять ложкой до получения пюре. Выложить в форму авокадо, тунец и полить сверху соусом понзу. Посыпать кунжутом.

ТАРТАР ИЗ МОРСКОГО ГРЕБЕШКА, МАРИНОВАННОГО В САМБУКЕ

Ресторан Butler, шеф-повар Джузеппе Дави

4

Ингредиенты

400 гр. Морского гребешка
30 мл. Самбука
5 мл. Сок лимона
25 гр. Фенхель
10 гр. Редис
25 гр. салат Фризе

Приготовление

Морские гребешки нарезать кубиком, мариновать 15 минут оливковым маслом, самбукой, соком лимона, соль, перец по вкусу. Фенхель, редис, листья салата фризе заправить оливковым маслом, добавить соль перец. Выложить на тарелку, как на фото.

ТАРТАР ИЗ УСТРИЦ, ГРЕБЕШКА И ЛОСОСЯ

Ресторан «Север-Юг», шеф-повар Анжел Паскуаль

5

Ингредиенты

70 г лука шалот, мелко порубленного
2 мл белого вина
3 крупные, свежие дальневосточные устрицы, порубленные
3 гребешка
50 г копченого лосося
20 г оливкового масла
1 лимон, разрезанный пополам вдоль
1 столовая ложка крупно нарезанного зеленого лука
20 г икра лайма

Приготовление

Мелко нарезать шалот и добавить вина, дать настояться.
Мелко нарезать устрицы, убедившись, что они не потеряли сок и не осталось частиц раковин.
Мелко нарезать гребешки и лосось и добавить к устрицам.
Очистить и промыть раковины устриц.
Удалить из миски с белым вином шалот, добавить в вино оливковое масло, икру лайма и перемешать.
Приготовить тартар с полученным соком и разместить его в 3 раковинах от устриц.
Подавать, украсив тартар зеленым луком, икрой лайма и свежемолотым перцем.

ТАРТАР ИЗ ЯГНЕНКА С МАРИНОВАННЫМ ЛУКОМ

Ресторан северной кухни Bjorn, шеф-повар Станислав Песоцкий

6

Ингредиенты

Ягненок (мякоть спины) — 160 гр
Соль — 4 гр
Перец черный- 1 гр
Лук-шалот «Банан» крупный — 3 шт
Йогурт молодой — 30 гр
Мята свежая — 1 веточка
Масло растительное — 50 гр
Маринованный лук-шалот

Маринованный лук-шалот
Лук- шалот «Банан» обработанный («чашки» лука) — 80 гр
Соль — 30 гр
Маринад — 300 гр

Маринад
Уксус яблочный — 45 гр
Сахар — 45 гр
Вода — 300 гр
Соль — 5 гр
Лавровый лист — 1 гр
Кориандр — 1 гр
Перец черный — 1 гр
Гвоздика — 1 гр

Приготовление

Для приготовления маринада в глубоком сотейнике смешать все ингредиенты, предварительно удалив у гвоздики ядро. Довести до кипения.

Замариновать лук.
Для этого очистить луковицу, разрезать вдоль на две части. Использовать второй и третий слой (с одной луковицы получится 4 «чашки»). У луковичных «чашек» удалить пленки. Отварить в подсоленной воде (30 гр соли на 1 л) на медленном огне в течение 8 минут до полупрозрачного состояния. Быстро, но аккуратно остудить в ледяной воде. Просушить и залить кипящим маринадом. Максимально быстро остудить (можно это сделать, опустив емкость с замаринованным луком в миску со льдом) и оставить в холодильнике на ночь.

Охлажденное мясо ягненка нарезать кубиком 0,5х0,5 см. Выложить в миску, посолить, поперчить и заправить молодым йогуртом и растительным маслом. Тщательно вымесить и убедиться в том, чтобы тартар был на грани пересоленного. Готовый тартар выложить в «чаши» маринованного лука, заполнив их мясом до краев. На сервировочной тарелке расположить три «чашки» с тартаром мясом вниз, сверху смазать подсолнечным маслом. На каждую «чашу» с тар-таром выложить листик мяты.

Подавать к столу.

Имейте в виду: мята играет важную роль в блюде, поэтому, пробуя тартар, необходимо соединять одновременно все компоненты.

ТАРТАР ИЗ КОРЮШКИ С СОУСОМ ИЗ ЗЕЛЁНОГО ЧИЛИ

Ресторан «Белуга»

7

Ингредиенты

Корюшка 300г
Соль морская 60г
Вода 1л
Гвоздика 1г
Сычуаньский перец 1г
Лук шалот 10г
Огурец коротко плодный 50г
Зеленый чили 50г
Мицукан 50г
Масло из виноградных косточек 50г
Спаржа морская 10г
Кунжутное масло 5г

Приготовление

Соляной раствор (вода, соль, сычуаньский перец, гвоздика). Корюшку нарезать на филе и поместить в соляной раствор на 12 ч. Зеленый чили смешиваем с мицуканом и маслом из виноградных косточек. Измельчаем все ингредиенты в блендере до однородной консистенции и процедить. Корюшку, огурцы и шалот нарезаем кубиком и заправляем кунжутным маслом. Подаем с соусом из зеленого чили и украшаем морской спаржей.

ТАРТАР ИЗ ГОВЯДИНЫ С ЧЕРЕШНЕЙ

Ресторан «Воронеж»

8

Ингредиенты

Говядина филе – 200 гр
Оливковое масло – 30 мл
Соль – по вкусу
Перец – по вкусу
Соус табаско – по вкусу
Бальзамический уксус 8 гр
Черешня — 8 шт
Сыр Филадельфия — 20 гр
Хлеб – 8 тонких ломтиков
Бальзамический крем – для украшения
Печенье «OREO»– для украшения
Салат фризе – для украшения

Приготовление

  1. Промойте филе говядины под проточной водой и обсушите полотенцем.
  2. Мелко порубите мясо и добавьте оливковое масло, соль, перец, соус Табаско и бальзамический уксус, перемешайте до однородной консистенции.
  3. Ломти хлеба положите на противень, добавьте соль по вкусу и уберите в духовку при температуре 180 градусов на 5 минут.
  4. Разделите мясную массу на 2 порции и выложите на тарелку.
  5. Для одной порции тар тара используйте 4 ягоды черешни, разрежьте их пополам и достаньте косточки. В углубления от косточек выложите сыр Филадельфия и украсьте ягодами тар тар.
  6. Печенье OREO порубите в мелкую крошку и посыпьте вокруг тар тара.
  7. Добавьте пару капель бальзамического крема и украсьте салатом фризе.
  8. Подавайте тар тар из говядины с черешней вместе с хлебными чипсами.

ТАРТАР ИЗ ТУНЦА С КАРПАЧЧО ИЗ ГРЕБЕШКА

Ресторан Buono

9

Ингредиенты

Тунец свежий -100г
Гребешок – 30 г
Лимонный сок — 3 мл
Оливковое масло — 2 мл
Бальзамический уксус — 5 мл
Листья салата для украшения

Приготовление

  1. Тунец нарезать кубиком.
  2. Гребешок нарезать на тонкие пластины
  3. Сбрызнуть тунец лимонным соком, заправить бальзамическим уксусом и оливковым маслом.
  4. С помощью формовочного кольца выложить тунец на тарелку, сверху положить карпаччо из гребешка, украсить листьями салата.

ТАРТАР ИЗ ТУНЦА

Арчи Самандов, шеф-повар ресторана Edge

10

Ингредиенты

Тунец – 70 г
Огурец – 30 г
Халапеньо консервированный – 3 г
Лук-шалот – 1 г
Крем-имбирь – 3 г
Голубика – 7 г
Фенхель – 10 г
Микс-салат (руккола, мини-мангольд, корн, мини-шпинат, настурция, лолло росса, кикубари) – 5 г
Персик – 15 г
Имбирный соус – 7 г
Соль – 3 г
Заправка для тартара – 15 г
Чипсы креветочные – 10 г

Ингредиенты для заправки:

Соевый соус – 100 мл
Крем-имбирь – 3 г
Чили перец – 2 г
Кунжутное масло – 30 мл
Лук-шалот – 10 г
Мед – 10 г
Цедра и фреш лайма – 10 г
Соус «Ворчестер» – 3 г

Приготовление

  1. Приготовить заправку для тартара. Мелко порубить лук-шалот и чили. Смешать с остальными ингредиентами.
  2. Лук-шалот и халапеньо мелко порубить.
  3. Тунец, огурец, персик и фенхель нарезать кубиком со стороной 0,5 х 0,5 см.
  4. Добавить голубику, крем-имбирь, имбирный соус и соль. Залить заправкой.
  5. Украсить блюдо миксом салатов. Подавать с креветочными чипсами.

Источник


[uptolike]
Загрузка...