Кулинария Пища Рецепты

Back to USSR: 10 десертов из детства

5

Готовим советские десерты

Изобилие заморских сладостей не отменяет нашу любовь к десертам из детства. Ностальгируете по птичьему молоку, шоколадной колбасе, картошке, сметаннику, торту по-киевски, медовику или наполеону и мечтаете научиться готовить советские десерты сами? 10 рецептов самых популярных ГОСТовсих пирожных и тортов.

ПТИЧЬЕ МОЛОКО

1

Гранд-кафе «Доктор Живаго»

СЛОЖНОСТЬ
Средне

ТИП
Десерт

ВРЕМЯ
1,5 часа

Ингредиенты

  • Масло сливочное – 150 г
  • Молоко сгущенное – 150 г
  • Экстракт ванильный – 2 г
  • Сахарный песок – 300 г
  • Сахарная пудра – 150 г
  • Мука – 210 г
  • Агар – 7 г
  • Вода – 200 г
  • Желток – 105 г
  • Белок – 160 г
  • Сок лимона – 10 г
  • Патока – 200 г
  • Шоколад черный – 100 г
  • Масло сливочное – 30 г

Приготовление

1.Крем. Отдельно взбить масло сливочное, ванильный экстракт и сгущенное молоко. Смешать все вместе.

2.Отдельно приготовить корж: Взбить сливочное масло с сахарной пудрой. Затем добавить желток, воду и муку. Выпекать при температуре 180 градусов 10 минут.

3.Шоколадная глазурь. Растопить масло и шоколад. Тщательно смешать.

4.Суфле. Агар замочить в небольшом количестве воды.

5.Добавить воду, патоку и сахар. Варить сахарный сироп до 118 градусов, чтобы заварить белок.

6.Взбить белок с лимонным соком. Заварить белок сахарным сиропом. Немного дать остыть. Добавить готовый крем и выложить суфле в форму на корж.

7.Охладить. Глазировать. Вынуть из формы.

ШОКОЛАДНАЯ КОЛБАСА

2

Кафе «Одесса-мама»

СЛОЖНОСТЬ
Просто

ТИП
Десерт

ВРЕМЯ
2,5 часа

Ингредиенты

  • Масло сливочное – 170 г
  • Сахарная пудра – 130 г
  • Какао – 40 г
  • Молоко сгущенное – 90 г
  • Мука пшеничная – 100г
  • Миндаль – 70 г
  • Печенье песочное – 130 г

Приготовление

1.Миндаль перемолоть блендером в крошку. Печенье раскатать скалкой. Перемешать муку с молотым миндалем и печеньем.

2.Масло сливочное комнатной температуры, сахарную пудру, сгущенное молоко, какао выложить в чашу миксера и взбить до однородной пышной массы. Засыпать в крем сухие ингредиенты, перемешать.

3.Готовую шоколадную массу поделить пополам (по 365 г). Выложить на пищевую пленку, завернуть, скрутить колбасу. Убрать в морозильник на 2 часа.

4.Заготовку колбасы освободить от пленки и нарезать на кусочки.

ПЕЧЕНЬЕ «НАЗАД В СССР» («ОРЕШЕК»)

3

Гастробистро Tehnikum, шеф-повар Виталий Истомин

СЛОЖНОСТЬ
Просто

ТИП
Десерт

ВРЕМЯ
2 часа + 6 часов

Ингредиенты

  • Масло сливочное 82,5 % – 325 г
  • Яйцо куриное – 2 шт
  • Соль поваренная – 5 г
  • Сахарная пудра – 205 г
  • Мука в/с – 575 г
  • Сгущенка – 1 банка
  • Орех пекан – на порцию 3 шт

Приготовление

1.Взбить яйцо вместе с сахаром до белого цвета. Отдельно взбить масло с мукой. Аккуратно перемешать и добавить остальные ингредиенты. Все перемешать в миксере на медленной скорости, около 5 минут. Тесто поставить в холодильник на 1 час.

2.Затем его раскатать до толщины в 3 мм, выложить в формочку и выпекать 15 минут при температуре 180 градусов.

3.Отдельно поставить вариться сгущенку на 6 часов. Остывшую сгущенку открыть, выложить в каждую половинку орешков, добавить орех пекан (1 штуку). Склеить две половинки орешка. Подавать на настоящих грецких орехах.

ПИРОЖНОЕ «КАРТОШКА»
4

Кафе «Одесса-мама»

СЛОЖНОСТЬ
Средне

ТИП
Десерт

ВРЕМЯ
1 час

ПЕРСОН
5 (10 пирожных)

Ингредиенты

Для бисквита:

  • Яйцо куриное – 125 г
  • Сахар – 75 г
  • Мука пшеничная – 63 г
  • Крахмал – 12 г
  • Для крема:
  • Масло сливочное – 175 г
  • Сахарная пудра – 90 г
  • Молоко сгущенное – 60 г
  • Коньяк – 10 г
  • Для обсыпки:
  • Какао – 40 г
  • Сахарная пудра – 40 г

Приготовление

1.Приготовить бисквит. Обработанные яйца разделить на желтки и белки. Отдельно взбить желтки с сахаром (75 г) и белки с сахаром (75 г). Перемешать муку пшеничную и крахмал. Ввести муку с крахмалом в желтки, перемешать до однородности. Аккуратно в два приема вмешать взбитые белки. Покрыть противень пекарской бумагой. Вылить тесто на противень и разровнять до толщины 1 см. Выпекать при 170°C до золотистого цвета (10-15 минут). Снять с противня, остудить, измельчить в блендере.

2.Масло сливочное комнатной температуры, сахарную пудру, молоко сгущенное поместить в чашу миксера и взбить до однородной пышной массы. Часть крема (45 г) отложить в корнетик (для усиков). Ввести коньяк, перемешать до однородности.

3.Соединить бисквитную крошку с кремом. Поделить массу на порции по 50 г, слепить заготовки в форме картошки.

4.Перемешать какао с сахарной пудрой.

5.Заготовки обвалять в обсыпке, выложить на тарелку, отсадить из корнетика усики.

ТОРТ «СМЕТАННИК»

5

Русико Шаматава, шеф-повар ресторана «ДжонДжоли»

СЛОЖНОСТЬ
Средне

ТИП
Десерт

ВРЕМЯ
2 часа + 4 часа

Ингредиенты

  • Мука пшеничная «Макфа» – 200 г
  • Яйца – 6 шт
  • Сахар – 200 г
  • Разрыхлитель для теста – 8 г
  • Ванилин – 3 г
  • Сахарная пудра – 180 г
  • Сметана (30 %) – 1175 г
  • Клубника – 66 г
  • Клубничный сироп – 21 мл

Приготовление

1.В дежу миксера выложить яйца и сахар. Взбить венчиком на больших оборотах до однородной пышной и густой пены.

2.Муку просеять и смешать с разрыхлителем и ванилином.

3.В яйца с сахаром в 2 захода ввести просеянную муку, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой (чтобы не осело) до однородной массы без комков.
 Полученную массу вылить в круглую форму, разровнять лопаткой и запекать 40 минут в духовке, разогретой до 180 градусов. Дать остыть.

4.Приготовить крем. В чашу для миксера добавить сметану и, вводя сахарную пудру, взбить до пышной массы.

5.С помощью кулинарного кольца (d = 6,5 см) вырезать из выпеченного теста 9 коржей цилиндрической формы высотой 4 см. Затем с каждого вырезанного кружка срезать верхнюю и нижнюю корки, а сам бисквит разрезать вдоль на 3 пластины.

6.Клубнику (1/3 часть) нарезать мелким кубиком 0,2 х 0,2 см и смешать с сиропом. Остальные ягоды нарезать тонкими слайсами толщиной 0,1-0,2 см.

7.Каждая порция оформляется так. Взять 3 пластины бисквита. На 1 корж выложить клубнику с сиропом, затем слой крема. Накрыть вторым коржом, опять клубника с сиропом и крем. Верхний корж обмазать кремом, разровнять поверхность и украсить слайсами клубники.

8.Перед употреблением поставить порции в холодильник на 4 часа, чтобы коржи пропитались кремом.

ТОРТ «НАПОЛЕОН»

6

Павел Галковский, шеф-повар ресторана «Ти-Бон»

СЛОЖНОСТЬ
Средне

ТИП
Десерт

ВРЕМЯ
1 час

Ингредиенты

  • Тесто слоеное бездрожжевое «Звездное» – 600 г
  • Молоко – 415 мл
  • Сахар – 140 г
  • Ваниль стручковая (можно заменить на ванилин) – 5 г
  • Желтки – 5 шт
  • Мука – 50 г
  • Сливки (33 %) – 300 мл

Приготовление

1.Тесто раскатать тонким пластом и нарезать на 5 одинаковых квадратов.
 Выложить тесто на противень и проткнуть вилкой. Выпекать коржи в духовке, разогретой до 190 градусов, по 10-12 минут.

2.Обрезки теста тоже испечь и мелко раскрошить (например, с помощью скалки).

3.Смешать молоко и 70 г сахара, добавить ваниль и довести до кипения.
 Растереть желтки с оставшимся сахаром, добавить муку, перемешать.
 Ввести желтковую смесь в горячее сладкое молоко с ванилью. Взбить.

4.Взбить сливки и ввести в заварной крем. Перемешать.

5.Собрать пятислойный торт, промазывая его кремом. Верхний слой и бока тоже обмазать кремом и обсыпать крошкой из теста.

РОМОВАЯ БАБА

7

Николай Бакунов, концепт-шеф Duran bar

СЛОЖНОСТЬ
Средне

ТИП
Десерт

ВРЕМЯ
3 часа

Ингредиенты

  • Дрожжи – 25 г
  • Вода t30 – 150 мл
  • Мука – 500 г
  • Сахар – 25 г
  • Соль – 10 г
  • Яйца – 3 шт
  • Сливочное масло – 150 г
  • Вода – 80 г
  • Ром – 20 г
  • Сахар – 100 г
  • Цедра лимона – 5 г
  • Цедра апельсина – 5 г
  • Белок – 50 г
  • Сахар – 200 г

Приготовление

1.Приготовить опару. Дрожжи, воду t 30° и муку соединить и поставить в теплое место на 30 минут. В миксер положить сахар, соль, яйца и 300 г муки. Замесить тесто, в конце добавить растопленное сливочное масло 0,150 (если нет миксера, то взбить вручную). Также можно добавить предварительно замоченный и отжатый изюм, курагу или цукаты.

2.Готовое тесто поместить на 1 час в теплое место. Разложить по формам объемом 250 грамм и дать постоять еще 30 минут. Выпекать при t 180° 20 минут.

3.Горячие бабы пропитать сиропом и покрыть глазурью. Лимонный фреш взбить в миксере добела. Глазировать выпечку и присыпать пшеном. Еще один вкусовой нюанс: можно сбитый сливочный, заварной или творожный крем через шприц отсадить вовнутрь бабы, тогда он будет еще вкусней.

ВАФЕЛЬНЫЕ ТРУБОЧКИ

8

Сеть кафе «Вареничная №1», бренд-шеф сети Алена Солодовиченко

СЛОЖНОСТЬ
Средне

ТИП
Десерт

ВРЕМЯ
2 часа

ПЕРСОН
2

Ингредиенты

Для вафель:

  • Яйцо – 8 шт
  • Сахар – 280 г
  • сливочное масло – 560 г
  • мука – 560 г
  • Крем заварной:
  • Яйцо куриное – 8 шт
  • Сахар – 160 г
  • Мука – 100г
  • Молоко – 500 мл
  • Сливочное масло – 100 г
  • Темный шоколад – 100 г
  • Крем вареная сгущенка:
  • Масло сливочное – 250 г
  • Сгущенка вареная – 860 г

Приготовление

1.Взбить яйца с сахаром, добавить растопленное масло. Добавить муку и взбить до однородного состояния. В средней кастрюле довести до кипения молоко. Не остужая, маленькими порциями добавить в яичную смесь, постоянно взбивая венчиком. Переложить смесь в чистую кастрюлю и поставить на сильный огонь. Готовить, постоянно помешивая, пока смесь не начнет булькать и не загустеет.

2.Снять смесь с плиты и по 1 ст.л. добавить сливочное масло, хорошо размешивая после каждой. Добавить мелко нарубленный шоколад. Перемешать до растворения и получения однородной массы. Переложить крем в миску и накрыть поверхность пищевой пленкой, чтобы крем не заветрился. Полностью остудить. Наполнить вафельные рожки кремом. Украсить.

3.Сливочное масло комнатной температуры, слегка подтаявшее, взбить с вареной сгущенкой до получения однородной массы, ненадолго убрать в холодильник для застывания, а после начинить вафельные рожки.

КИЕВСКИЙ В СТАКАНЕ

9

«Гранд Европейский Экспресс», шеф-кондитер Иляна Чернышева

СЛОЖНОСТЬ
Просто

ТИП
Десерт

ВРЕМЯ
1,5 часа

ПЕРСОН
1
Ингредиенты

  • Крем на киевский:
  • Сливки 35 % – 500 г
  • Сахарная пудра – 150 г
  • Крем шоколадный:
  • Крем на киевский – 200 г
  • Какао порошок – 20 г
  • Безе:
  • Фундук жареный – 170 г
  • Сахар – 235 г
  • Мука – 40 г
  • Белок – 200 г
  • Ванильный экстракт – 1 г
  • Фундук – 800 г
  • Сахар – 350 г

Приготовление

1.Крем на Киевский. Все ингредиенты взбить до появления рисунка.

2.Коржи. Сначала измельчить орехи. Белок взбить, частями добавить сахар, взбить до клювика, затем добавить фундук. Запекать при температуре 130 градусов в течение 40 минут.

3.Шоколадный крем. Взять базовый сливочный крем на Киевский и добавить в него какао-порошок.

4.Сначала в стакан выложить безе, сверху крем, и так 5 раз, заключительный слой — шоколадный крем и фундук в карамели.

ТОРТ «МЕДОВИК»

10

Кафе-пекарня «Хлебная лавка», шеф-повар Михаил Симагин

СЛОЖНОСТЬ
Просто

ТИП
Десерт

ВРЕМЯ
2 часа + 3 часа

ПЕРСОН
1
Ингредиенты

  • Соты – 10 г
  • Коржи – 9 шт
  • Мед – 180 г
  • Масло сливочное – 120 г
  • Сахар – 180 г
  • Соль – 1 г
  • Ваниль – 1 г
  • Сода – 10 г
  • Яйцо – 2 шт
  • Мука – 500 г
  • Вода – 100 г
  • Крем для медовика:
  • Сливки 35 % – 500 г
  • Сметана – 500 г
  • Сахар – 300 г

Приготовление

1.Ваниль, мед, масло сливочное, сахар, соль засыпать в кастрюлю, добавить воды и довести до кипения, затем добавить соду и снять с плиты, оставить на 30 минут при комнатной температуре, не перемешивать, добавить яйцо и муку. Поделить все на 9 лепешек, раскатать лепешки и выпекать при температуре 180 градусов до золотистой корочки.

2.Сливки взбить, добавить сахар и сметану. Перемешать, намазать 8 коржей, собрать торт, накрыть пищевой пленкой и поставить на ‪3-4 часа‬ в холодильник.

3.Из 1 оставшегося коржа сделать крошку, для этого размельчить его в кофемолке или блендере. Посыпать медовик и украсить его сотами.

Источник


[uptolike]
Загрузка...